Préparation
3 jours avant :
Épluchez le radis noir et coupez-le en dés. Mettez dans une grande casserole, sans couvercle. Versez l’eau et délayez-y 30 g de sel. Les dés de radis noir doivent être totalement immergés dans l’eau. Tendez un morceau de papier ou de toile sur la casserole et laissez le tout saumurer pendant 3 jours à température ambiante.
Commandez l’échine de porc à l’avance chez votre boucher. Frottez la viande avec le miso, puis posez dans un plat avec une noix de beurre et glissez dans un four préchauffé à 220°C. Après 25 min, diminuez la température à 160°C et continuez à cuire 30 minutes.
Faites cuire le riz en suivant les instructions sur l’emballage.
Coupez le pakchoï en deux dans le sens de la longueur.
Éliminez les racines des jeunes oignons et coupez l’extrémité en deux dans la longueur.
Faites revenir le pakchoï et les jeunes oignons dans une poêle avec une noix de beurre. Salez et poivrez.
Faites revenir les champignons des bois dans une noix de beurre, salez et poivrez.
Dressage :
Préparez un lit de riz dans l’assiette et dressez la viande coupée en grosses tranches. Posez tous les légumes tout autour et finissez avec de la coriandre et quelques dés de radis noir saumuré. Vous pouvez utiliser le jus de viande comme sauce.
Chef Yannick Van Aeken - restaurant Humphrey
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