Préparation
Coupez les aubergines en tranches d’1 cm d’épaisseur. Étalez-les et saupoudrez-les de sel. Laissez-les dégorger 10 minutes.
Pendant ce temps, râpez le fromage et mélangez-le à la chapelure, aux graines de chanvre et aux feuilles des brins de thym. Salez et poivrez.
Préparez la salade. Détaillez le chou blanc en très fines lanières. Ôtez le trognon de la pomme et coupez celle-ci en fines lamelles. Pelez l’oignon rouge et coupez-le en lamelles. Hachez 8 feuilles de menthe.
Mélangez le chou blanc, la pomme, l’oignon rouge et la menthe.
Préparez une vinaigrette avec le lait battu, la mayonnaise, l’huile d’olive et le vinaigre de pomme.
Incorporez ce mélange à la salade de chou. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 185 °C.
Épongez les aubergines à l’aide de papier essuie-tout.
Roulez les tranches d’aubergine dans la farine de sarrasin, plongez-les ensuite dans les œufs battus puis dans le mélange fromage-chapelure. Disposez-les sur une plaque de cuisson.
Dans une grande poêle, faites dorer les tranches d’aubergine sur les deux faces dans un fond d’huile d’olive. Déposez-les sur la plaque de cuisson et maintenez-les bien chaudes au four.
Servez les escalopes d’aubergine avec la salade de chou.
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