Préparation
Préparation du poisson
Casser les œufs dans une assiette profonde et les fouetter. Verser la farine dans une autre assiette et le mélange de chapelure et d’herbes hachées dans une troisième assiette.
Commencer par saler et poivrer chaque filet de poisson, et les plier en deux. Les passer dans la farine, puis dans les œufs fouettés et enfin dans la chapelure aux herbes. Laisser reposer au réfrigérateur.
Faire chauffer une poêle avec un mélange pour moitié de beurre et d'huile, et y faire dorer les filets avant de les égoutter sur du papier de cuisine. Garder ensuite au chaud au four.
Préparation de la sauce
Fouetter légèrement la crème. Découper le beurre en dés.
Verser les jaunes d'œuf, le vin blanc et le jus de citron dans un poêlon. Mélanger et mettre à feu doux.
Fouetter pour obtenir une sauce mousseuse qui commence à épaissir. Sortir du feu et incorporer la moitié des dés de beurre.
Incorporer ensuite la crème légèrement fouettée. Saler et poivrer.
Finition
Servir les filets de cardine avec la sauce mousseline et des pommes de terre.
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