Préparation
Pour le sauce Romesco:
Prenez un plat qui va au four et parsemez le fond d’ail, de laurier, de romarin, de thym et de sel. Ajoutez les tomates, le plus près possible les unes des autres. Enfournez pendant 2 heures dans un four préchauffé à 180°C.
Mixez ensuite le tout finement, puis passez votre sauce au tamis.
Pour lotte dans un beurre noisette:
Préchauffez votre four à 150°C.
Faites doucement fondre le beurre dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’il roussisse. Poêlez-y le filet de lotte des deux côtés avec les salt flakes.
Enfournez votre lotte pendant 10 minutes. Sortez-la du four, puis laissez reposer 10 min. supplémentaires.
Agrémentez le beurre de jeunes oignons et pamplemousses juste avant de servir.
Pour le gnocchis:
Faites cuire les pommes de terre épluchées al dente dans de l’eau salée avec les 2 gousses d’ail. Égouttez, puis séchez bien sur le feu. Ajoutez la fécule de pomme de terre et pétrissez à la feuille dans un robot de cuisine pour obtenir une pâte lisse.
Prélevez des petites doses de pâte pour en faire des boulettes et faites-les cuire pendant 1 minute dans de l’eau salée. Plongez-les ensuite dans le jus de cuisson de la lotte et servez le tout sans attendre.
Pour la salade romaine:
Coupez les salades en deux dans le sens de la longueur, puis faites-les cuire doucement du côté plat dans du beurre salé.
Pour le dressage:
Disposez la salade romaine dans l’assiette, côté cuit vers le haut. Coupez le filet de lotte et posez-le à côté de la salade. Placez les gnocchis tout autour et finissez avec la sauce Romesco et les copeaux de parmesan.
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