Préparation
Coupez finement les chicons et faites-les cuire pendant 5 minutes dans une poêle avec 50 g de beurre pour les rendre croquants. Salez et poivrez.
Éliminez les trognons à l’aide d’un vide-pomme. Coupez chaque pomme en 4 tranches d’1/2 cm d’épaisseur. Coupez le reste des pommes en dés ou en boules (avec une cuillère à pomme parisienne).
Faites chauffer la bière et pochez-y les dés ou boules de pommes. Sortez les pommes du liquide et réservez-les au chaud sous une feuille de papier d’aluminium.
Continuez à faire cuire la bière avec une échalote ciselée. Ajoutez ensuite la crème et laissez mijoter. Passez la sauce au chinois, puis incorporez-y, morceau par morceau, 50 g de beurre froid. Salez et poivrez.
Coupez les filets de poisson en lamelles. Roulez-les dans un mélangez de farine, de poivre et de sel. Plongez-les ensuite dans les blancs d’œufs, puis parsemez-les de graines de sésame.
Plongez vos filets dans une friteuse chaude pendant environ 4 minutes jusqu’à ce qu’elles aient une belle coloration.
Versez la sauce sur des assiettes chaudes, puis déposez-y une tranche de pomme, du chicon et enfin des lamelles de poisson.
Servez avec les morceaux de pommes pochés et décorez avec quelques feuilles de basilic et de cerfeuil.
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