Préparation
Faites cuire les joues dans le bouillon, puis nettoyez-les.
Réservez 300 ml de bouillon.
Mélangez le beurre, les amandes en poudre et le romarin. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez prendre au réfrigérateur.
Coupez la pâte dans la forme des joues, déposez-les dessus et faites gratiner.
Épluchez les carottes, coupez-les en deux et faites cuire dans du beurre.
Coupez les pommes de terre en cylindres et faites revenir dans une casserole avec du beurre, du thym et le lard. Couvrez d’eau à hauteur.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé.
Laissez le bouillon des joues de porc réduire d’1/3.
Versez le fon brun et faites cuire jusqu’à l’obtention de l’épaisseur souhaitée.
Salez, poivrez et finissez avec une noix de beurre.
Nettoyez les champignons et séchez-les à l’aide d’essuies.
Faites-les revenir dans du beurre, salez et poivrez.
Ajoutez en dernier l’échalote ciselée.
Hachez les amandes, faites-les griller dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
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