Préparation
Ôtez la peau qui recouvre les joues (ou faites-le faire par votre boucher), salez et poivrez-les généreusement des deux côtés et saisissez-les dans la matière grasse bien chaude.
Évitez si possible de le faire dans une poêle antiadhésive : les morceaux roussis vous serviront par la suite.
Émincez l’ail et l’oignon et faites-les frire 5 minutes dans une casserole.
Ajoutez la cuillère de farine, remuez pendant quelques instants puis déglacez avec le fond.
Ajoutez les joues, la bière, la moutarde, les aromates, le sucre et le vinaigre. Baissez le feu de façon à ce que la sauce frémisse tout doucement.
Déglacez la casserole dans laquelle les joues ont cuit avec un peau d’eau, détachez les restes de cuisson et laissez-les cuire avec la préparation.
Contrôlez régulièrement la cuisson des joues. Le temps de cuisson est variable, mais nous vous conseillons de vérifier régulièrement après une heure et demie. Il faut pouvoir les piquer facilement à la fourchette.
Rafraîchissez rapidement à l’eau glacée et placez une nuit au réfrigérateur.
Réchauffez le lendemain à feu doux.
Pendant que la préparation se réchauffe, ajoutez le chocolat, et éventuellement un peu de vinaigre (n’hésitez pas à goûter !).
Veillez à ce que les joues ne se décomposent pas pendant ce processus. Remuez donc délicatement ou réchauffez au four.
Servez avec des croquettes et des légumes de saison au choix, par exemple des choux de Bruxelles et des carottes à l’étouffée.
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