Préparation
Coupez les langoustines dans le sens de la longueur.
Aspergez d’huile d’olive et un peu de jus de citron.
Assaisonnez de poivre et sel.
Coupez le chou-fleur en rosettes.
Faite cuire al dente dans de l’eau bouillante légèrement salée.
Drainez-les et faites-en une purée lisse.
Chauffez la purée à petit feu. Allongez au bouillon de légumes jusqu’ à obtenir la consistance voulue. Assaisonnez.
Raclez l’intérieur de la gousse de vanille pour en extraire les graines et mélangez-les à l’huile. Faites infuser.
Enlevez le zeste de l’orange.
Pressez l’orange.
Mettez le zeste dans l’eau froide. Faites bouillir. Rincez sous l’eau froide et répétez l’étape.
Mélangez 50 g d’eau avec le sucre et 50 g de jus d’orange.
Ajoutez le zeste et faites confire lentement.
Déposez à l’aide d’une cuillère un peu de purée de chou-fleur sur des assiettes creuses.
Rangez 3 langoustines marinées dans la purée.
Terminez avec le zeste d’orange confit, les pistaches hachées et quelques goutes d’huile de vanille.
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