Préparation
Éplucher le céleri-rave et les pommes de terre et les découper en dés.
Cuire le tout dans de l’eau légèrement salée.
Égoutter et transformer en purée avec une noix de beurre et un généreux filet de lait. Saler et poivrer, ajouter de la noix de muscade.
Enlever les nervures du chou frisé, le rincer soigneusement et le découper en fines lanières.
Sécher les lanières avec du papier de cuisine.
Brosser les champignons des bois et couper les plus gros en deux.
Ciseler l’ail.
Faire chauffer une poêle avec du beurre et de l’huile d'olive. Y faire cuire les champignons, ajouter l’ail et le persil. Mélanger jusqu’à ce que les champignons soient cuits.
Faire revenir les lanières de chou frisé dans un peu d’huile et les égoutter soigneusement sur du papier de cuisine. Saler et poivrer.
Sécher les filets de merlan et les faire cuire dans un mélange de beurre et d'huile d'olive sur les deux faces, d’abord sur la peau.
Sortir les filets de la poêle et les réserver au four, déglacer la poêle avec le vin blanc. Mélanger pour détacher les sucs de cuisson, ajouter l’anchois et la crème, et laisser réduire un peu. Ajouter éventuellement un peu de Maïzena.
Mixer la sauce, saler et poivrer.
Servir le merlan avec la purée de céleri-rave, la sauce, les champignons des bois et le chou frisé croquant.
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