Préparation
Le tzatziki
Mélangez le yaourt et l’estragon.
Épluchez la pomme, éliminez le trognon et coupez en petits cubes.
Hachez finement les petits oignons.
Ajoutez la pomme et les petits oignons au yaourt et mélangez. Finissez avec le zeste de citron, le vinaigre de cidre, du sel et du poivre.
La potée
Coupez les pommes de terre en 4 et faites-les cuire dans de l’eau salée. Égouttez-les, puis écrasez-les grossièrement avec une fourchette.
Faites fondre une noix de beurre dans une poêle à sauter. Faites-y dorer le lard.
Coupez le chou chinois en quatre, puis en lamelles.
Coupez l’oignon rouge en 8, puis coupez chaque partie en deux dans le sens de la largeur.
Faites cuire le chou et l’oignon avec le lard jusqu’à ce que le chou ait rétrécit et qu’il soit cuit. Si certaines lamelles ont les bords bruns, ce n’est pas grave, cela ajoute de la saveur.
Ajoutez les pommes de terre.
Retirez du feu, ajoutez le persil, l’huile d’olive et le vinaigre de cidre. Salez et poivrez.
Le merlan
Épongez les filets de merlan. Salez et poivrez.
Faites-les dorer dans une noix de beurre à feu moyen. Faites-les cuire suffisamment longtemps avant de les retourner : s’ils collent à la poêle, cela veut dire qu’il ne sont pas encore assez cuits. Faites-les cuire environ 2 minutes de chaque côté.
Le dressage
Répartissez la potée dans 4 assiettes. Déposez ensuite le filet de merlan et finissez avec une cuillérée de tzatziki.
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