Préparation
Placez le haché dans un grand saladier. Salez, poivrez, puis ajoutez la chapelure, le paprika, le persil et les jaunes d’œufs. Mélangez et malaxez bien le tout, puis faites-en des boulettes que vous réservez au frigo.
Épluchez et coupez les carottes et l’oignon rouge en rondelles. Coupez finement le céleri.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et faites-y revenir l’oignon, les carottes et le céleri pendant 15 min. à feu doux.
Arrosez de 200 ml de bouillon et laissez le tout réduire de moitié, pendant environ 10 minutes.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés d’1 cm.
Égouttez les haricots, rincez-les à l’eau froide, puis égouttez à nouveau.
Ajoutez les pommes de terre, les tomates prunes grossièrement hachées et les haricots à la casserole.
Versez 1 L d’eau et laissez mijoter 15 minutes à feu doux.
Lavez les épinards (réservez quelques feuilles à part pour la finition) et ajoutez-les ainsi que les boulettes à la soupe.
Laissez le tout cuire encore 8 minutes.
Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût et servez le minestrone avec des tranches de pain grillé.
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