Préparation
Épluchez le céleri-rave. Coupez-le en forme désirée. Faites cuire ‘al dente’ dans de l’eau légèrement salée. Poêlez dans du beurre noisette. Assaisonnez de poivre et sel.
Coupez la citronnelle dans le sens de la longueur et écrasez-la.
Épluchez les pommes, enlevez le trognon et détaillez-les en dés. Faites mijoter dans du beurre avec du sucre et la citronnelle. Enlevez la citronnelle et mixez les pommes.
Colorez les noisettes dans un four préchauffé à 200°C.
Ajoutez les au lait et portez à ébullition. Couvrez et laissez infuser au moins 20 minutes. Reportez le lait à ébullition juste avant de servir. Faites mousser délicatement. Employez seulement l’écume pour terminer les assiettes.
Assaisonnez les filets de plies de poivre et sel. Faites-les dorer dans le beurre brûlant.
Arrangez le céleri-rave sur une assiette. Déposez-y successivement la compote de pomme et la plie poêlée. Posez un peu de mousse de noisette à côté.
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