Préparation
Cuire la carotte brièvement à l’eau salée avec le laurier. Grille-le après avec un brûleur. Griller et fumer 3 oignons, 3 brins de thym et le laurier dans un barbecue fermé, sur des copeaux de chêne. Mouiller de bouillon de poule et laisser infuser une heure. Filtrer ce bouillon et servir séparément.
Griller et fumer 1 oignon, 1 brin de thym et le laurier dans un barbecue fermé. Couvrir d’huile de maïs et laisser infuser 2 heures à feu doux. Passer cette huile d’oignon au chinois.
Badigeonner les tranches de pain azyme d’huile d’olive et de cèpes déshydratées et glisser au four, à température moyenne, sans colorer. Ensuite, réduire en crumble et saler.
Eplucher le poivron et le fumer dans le barbecue sur des copeaux de chêne. Griller la carotte des sables. Mixer les deux avec l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une émulsion homogène et lisse.
Débiter la plie en darnes et les poêler dans du beurre de ferme mousseux avec sel et poivre.
Dresser la plie poêlée avec les oignons grillés (grillé dans le four ou avec un brûleur). Terminer par la carotte grillée, le bouillon d’oignon, l’huile d’oignon, l’émulsion de poivron et le crumble de cèpes.
Recette Filip Claeys
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