Préparation
Brosser les grenailles et les faire cuire.
Faire revenir l’échalote ciselée dans du beurre. Ajouter les épinards petit à petit, et les laisser fondre. Saler et poivrer, ajouter de la noix de muscade.
Couper le pied dur des asperges, les enduire d’huile d'olive, saler et poivrer. Les faire griller et dorer dans une poêle à griller.
Saler et poivrer les plies et les passer dans la fécule de maïs. Les faire dorer dans du beurre.
Préparer la sauce tartare chaude
Mélanger l’eau, le vin blanc et le cube de bouillon. Amener à ébullition et laisser réduire pour obtenir la bonne consistance. Sortir du feu et incorporer la crème, les cornichons hachés, les câpres et le persil. Dissoudre une cuiller à café de fécule de maïs dans un filet d’eau, et incorporer le tout à la sauce. Laisser encore réduire.
Couper les grenailles en deux. Disposer les épinards, les asperges et les grenailles sur les assiettes. Déposer un filet de plie par-dessus et terminer avec une cuiller de sauce tartare chaude.
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