Préparation
Ouvrez le râble de lapin et parsemez de feuilles de thym. Repliez le râble et ficelez-le avec du fil de cuisine.
Placez dans un plat allant au four, salez, poivrez et ajoutez les oignons pelés et coupés en quatre et l'ail haché.
Mettez un fond d'eau dans le plat et faites cuire pendant environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
Arrosez régulièrement la viande avec le jus de cuisson. Si nécessaire, ajoutez régulièrement un peu d'eau.
Coupez l'aubergine, la courgette et le persil tubéreux en bâtonnets. Épluchez les jeunes carottes, mais gardez les fanes. Ôtez le coeur amer des chicons rouges et coupez-les en quatre. Pelez et coupez en quatre les échalotes.
Faites étuver les légumes – à l'exception des chicons rouges – jusqu'à ce qu'ils soient cuits à point, enlevez-les et réservez.
Lorsque le râble est bien cuit, disposez les légumes et les chicons rouges dans le plat. Versez quelques gouttes d'huile d'olive par-dessus le tout, parsemez des feuilles de thym et placez quelques instants sous le gril.
Apportez le plat à table, enlevez le fil et coupez le râble en tranches.
Servez avec du riz complet, des pâtes complètes ou des pommes de terre nouvelles nature.
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