Préparation
Des joues
Retirez la membrane des joues de porc à l’aide d’un couteau aiguisé.
Faites cuire les joues dans un bouillon de légumes à 62°C pendant 12 heures.
Ou bien, plongez les joues dans un bouillon et placez dans un four préchauffé à 80°C pendant 12 heures.
Faites cuire les feuilles de raviolis dans de l’eau salée.
La sauce
Faites revenir l’échalote dans du beurre, puis arrosez de porto et ajoutez le fond brun.
Le ragout
Coupez les tomates séchées, les cornichons et les betteraves rouges en petits morceaux. Épluchez les tomates et coupez-les aussi en brunoise. Mélangez le tout.
Ajoutez les câpres, salez et poivrez.
Répartissez le ragout dans des assiettes, coupez les joues de porc, puis posez-les sur le ragout
Déposez ensuite les feuilles de raviolis et finissez avec la sauce, une rasade de jus de betterave rouge et un peu de purée de betteraves rouges.
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