Préparation
Faites dorer la viande des deux côtés dans de l’huile chaude. Salez, poivrez, badigeonnez de miel et parsemez de thym. Enfournez à 180°C pendant 20 minutes.
Coupez le fenouil en fines tranches. Rincez-les dans de l’eau glacée, puis égouttez dans une passoire. Versez un peu d’huile sur le fenouil et assaisonnez avec une pincée de sel et du poivre.
Hachez l’estragon frais et parsemez-en une petite partie sur la viande.
Épluchez délicatement l’orange à l’aide d’un couteau, puis coupez-la en quartiers entre chaque membrane. Ajoutez les quartiers d’orange au fenouil et pressez ce qui reste de l’orange sur le mélange. Versez de l’huile d’olive et un peu de vinaigre de vin, mélangez bien le tout et réservez au frais.
Épluchez les pommes de terre, puis faites-les cuire à l’eau. Écrasez-les avec une fourchette et ajoutez un peu de piccalilli. Versez le lait, salez et poivrez. Ajoutez un peu d’huile d’olive. Ce ne doit pas être une vraie purée, mais plutôt des pommes de terre écrasées.
Sortez la viande du four et transférez-la dans un plat. Versez le jus de cuisson par-dessus. Déglacez les restes de cuisson au lait de soja. Laissez bien mijoter et grattez bien tous les morceaux de la poêle afin d’en imprégner un maximum la sauce.
Passez la sauce au tamis, assaisonnez encore un peu si nécessaire et mélangez au fouet. Ajoutez encore un peu d’estragon haché.
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