Préparation
Ôtez les côtes dures des bettes et ciselez finement leurs feuilles. Faites étuver les bettes puis rafraîchissez-les sous l’eau froide.
Égouttez soigneusement les bettes et essorez-les si nécessaire.
Émincez les poireaux, les oignons et l’ail. Mettez à chauffer 3 c à s d’huile d’olive et faites revenir les poireaux, les oignons et l’ail. Salez et poivrez selon le goût. Émincez les champignons blancs et champignons des bois. Ajoutez les champignons blancs et la moitié des champignons des bois aux poireaux et laissez encore étuver jusqu’à ce que les champignons soient cuits (environ 5 minutes).
Hachez les 10 feuilles de sauge et mélangez-les à la farce de poireaux-champignons.
Dans un saladier, mélangez les bettes et la farce de poireaux-champignons avec le pain rassis, le parmesan et les 2 œufs.
Ouvrez le rôti en le coupant uniformément, de manière à pouvoir le farcir et le rouler. Ou demandez à votre boucher de l’ouvrir à l’avance.
Mélangez le poivre noir, 5 feuilles de sauge, le paprika en poudre et le sel et roulez le rôti de veau entier (intérieur et extérieur) dans ce mélange.
Déposez la farce sur le rôti. Gardez l’excédent, qui sera enfourné en fin de cuisson. Laissez un bord sans farce et roulez le rôti. Ficelez-le avec de la ficelle de cuisine.
Préchauffez le four à 165°C.
Mettez à chauffer 5 c à s d’huile d’olive dans une grande cocotte résistant au four. Faites-y dorer le rôti sur toutes les faces. Ôtez le rôti de la cocotte et réservez. Versez dans la cocotte le bouillon de légumes, le fond de veau et le reste des champignons des bois. Relevez de sel, de poivre et d’une feuille de laurier. Remettez le rôti dans la cocotte.
Refermez la cocotte et faites cuire le rôti 2h30 en le retournant régulièrement.
Pendant ce temps, nettoyez les panais et les pommes de terre. Coupez-les en morceaux grossiers et déposez-les dans un plat à gratin avec 2 brins de romarin. Humectez d’huile d’olive, salez et poivrez. Faites cuire cette préparation au four avec le rôti pendant sa dernière demi-heure de cuisson. Profitez-en pour ajouter l’excédent de farce dans la cocotte du rôti.
Sortez le rôti du four. Déposez-le sur une planche à découper et laissez-le reposer sous une feuille d’aluminium, jusqu’à ce que les légumes soient prêts.
Augmentez la température à 200°C et poursuivez encore la cuisson des légumes pendant 15 minutes.
Filtrez le jus de cuisson du rôti et recueillez-le dans un poêlon. Portez le jus de cuisson à ébullition et laissez-le réduire quelques instants. Éteignez le feu et montez le jus avec une noisette de beurre froid ou à l’aide d’un liant. Coupez le rôti en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
Servez avec les panais et pommes de terre au four.
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