Préparation
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée.
Égouttez et réduisez-les en purée.
Incorporez le lait battu et une noix de beurre, puis salez et poivrez.
Coupez les deux fenouils en 4. Réservez un peu de fanes des fenouils.
Faites blanchir le fenouil pendant 3 minutes dans de l’eau salée, puis laissez bien égoutter.
Faites brièvement cuire le fenouil et les graines de fenouil dans l’huile d’olive. Salez et poivrez.
Faites revenir les filets de poisson dans du beurre, salez et poivrez.
Sortez le poisson de la poêle et réservez au chaud dans votre four.
Déglacez la poêle avec le bouillon de crustacés, laissez épaissir, ajoutez la crème et faites mousser à l’aide d’un mixeur-plongeur.
Déposez le rouget barbet et le fenouil sur une assiette, puis versez quelques gouttes de Ricard sur le fenouil.
Dégustez avec la purée, la sauce et les fanes des fenouils.
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