Préparation
Limande-sole confite :
Saler le côté peau des filets et verser un peu de jus de citron vert dessus. Les enrouler ensuite face arêtes vers l’extérieur et les faire cuire 30 minutes dans le beurre fondu à 50 °C (ou 15 minutes à la vapeur à 60 °C). Passer brièvement au chalumeau de cuisine juste avant de servir ou placer les roulades une minute sous un grill chaud.
Moules :
Bien nettoyer les moules, et les faire cuire à feu vif avec un peu d’huile d’arachide et du thym citron jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Réserver le jus de cuisson. Sortir les moules de leur coquille.
Sauce :
Faire revenir l’échalote, 5 champignons, les brins de persil, le thym citron et le laurier dans du beurre. Mouiller ensuite avec le bouillon de volaille, le jus des moules, le fumet de poisson et le vin blanc. Laisser réduire et ajouter le beurre salé. Saler et ajouter du jus de citron vert.
Purée de pommes de terre :
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, les égoutter puis les sécher brièvement sur le feu. Ajouter ensuite le lait et le beurre, puis les passer au passe-vite. Saler, et fouetter le tout pour obtenir une consistance légère..
Garniture :
Découper les champignons crus en très fines tranches.
Dressage :
Déposer les roulades dans un petit plat allant au four, garnir de sauce. Disposer quelques moules et crevettes autour de la roulade et terminer avec les champignons de Paris, le cerfeuil et les algues.
Accompagner de purée.
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