Préparation
Éliminez éventuellement les extrémités dures de la salicorne et déposez celle-ci dans une passoire. Versez de l’eau bouillante par-dessus pour la faire blanchir.
Nettoyez les poireaux et détaillez leur tige jusqu’à la partie verte en tronçons obliques d’environ 4 cm de long. Faites blanchir ces tronçons 3 minutes à l’eau légèrement salée.
Prélevez le poireau de la casserole à l’aide d’une écumoire et laissez-le égoutter complètement. Gardez le jus de cuisson.
Salez et poivrez les filets de raie et enroulez-les sur eux-mêmes. Maintenez-les éventuellement avec un cure-dents en bois. Plongez-les 5 minutes dans le jus de cuisson des poireaux puis prélevez-les à l’aide de l’écumoire.
Pendant ce temps, badigeonnez d’huile d’olive les tronçons de poireau et faites-les griller sur toutes les faces dans une poêle à griller.
Émincez les échalotes et faites-les frire dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire presque complètement.
Versez ensuite le fond et laissez à nouveau réduire de moitié. Passez au tamis en pressant également les échalotes pour en extraire le jus.
Reversez la sauce dans la poêle et ajoutez peu à peu le beurre froid coupé en dés. Battez vigoureusement à l’aide d’un fouet. Salez et poivrez.
Incorporez la crème et fouettez encore la sauce.
Répartissez la salicorne et le poireau grillé sur 4 assiettes. Dressez les roulades de poisson à côté et nappez de beurre blanc.
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