Préparation
Détaillez les filets de lapin en lanières de taille moyenne. Coupez les champignons en rondelles. Lavez les poireaux et coupez-les en julienne. Hachez la citronnelle et le gingembre.
Mettez à chauffer 2 c à s d'huile d'arachide dans un wok. Faites-y frire les morceaux de lapin en remuant jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, salez et poivrez. Ôtez-les du wok à l'aide d'une écumoire.
Faites frire, dans ce même wok, tous les légumes avec le gingembre et la citronnelle. Ajoutez la sauce soja et l'huile de sésame. Remuez bien. Ajoutez les lanières de lapin. Relevez de poivre et de coriandre hachée. Versez le tout dans un saladier et laissez refroidir un peu.
Mettez une feuille de papier de riz dans une serviette mouillée et laissez reposer ensuite sur une serviette sèche.
Déposez une cuillerée du mélange au wok au centre du papier de riz, badigeonnez les bords de jeune d'œuf et refermez prudemment le papier de riz. Repliez les côtés latéraux vers l'intérieur, badigeonnez encore d'œuf la fin et terminez de façonner le rouleau. Appuyez fermement. Répétez ces opérations jusqu'à épuiser toute la farce et les feuilles de riz. Laissez sécher 30 minutes.
Préchauffez entre-temps la friteuse à 180°C.
Pour préparer la sauce chili, mettez à chauffer dans un poêlon à feu moyen le sucre avec le vinaigre de riz, l’eau, l'ail pressé, la pâte de piments piquants et les flocon de piment. Laissez réduire ce mélange pendant 7 à 8 minutes.
Mélangez une cuiller à soupe de farine avec une cuiller à soupe d'eau et ajoutez ce mélange à la sauce. Laissez mijoter pendant une minute sur le feu. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.
Déposez prudemment le rouleau dans la friteuse et laissez-le frire de 4 à 5 minutes.
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