Préparation
Dans un bol, mélangez l’échalote émincée au sel marin et au vinaigre de vin. Réservez.
Lavez les épinards, faites-les brièvement blanchir (1 à 2 minutes) puis égouttez-les. Rafraîchissez-les sous l’eau froide.
Essorez-les et coupez-les grossièrement.
Dans un saladier, mélangez les épinards avec 2 œufs, la noix de muscade, l’ail, la chapelure et le fromage râpé. Travaillez pour obtenir une masse homogène. Salez et poivrez selon le goût.
Façonnez-en des boulettes que vous faites frire à l’huile d’olive 4-5 minutes de chaque côté.
Lavez les grenailles et faites-les cuire. Égouttez-les et rafraîchissez-les à l’eau froide.
Lavez les haricots et faites-les cuire à l’eau salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les à l’eau froide.
Faites cuire les 4 œufs à l’eau bouillante pendant 7 à 8 minutes environ. Retirez les œufs de l’eau bouillante et plongez-les aussitôt dans l’eau froide.
Préparez le dressing.
Mixez la mayonnaise avec le jus de citron, les feuilles d’estragon et de basilic, l’aneth et l’ail de façon à obtenir un mélange onctueux. Rectifiez l’assaisonnement.
Coupez le concombre et le fenouil en fines rondelles et mettez celles-ci dans un saladier.
Mélangez les légumes avec la moitié du dressing. Coupez les pommes de terre grenaille en deux et incorporez-les également au concombre et au fenouil.
Rincez l’échalote saumurée sous l’eau froide jusqu’à en évacuer tout le sel. Égouttez-la soigneusement et incorporez-la à la salade de pommes de terre.
Servez la salade de pommes de terre avec quelques boulettes d’épinards, un œuf dur et le reste de dressing vert.
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