Préparation
Préparez la viande
Émincez l’oignon et l’ail.
Lavez les épinards. Faites rissoler l’ail et l’oignon 5 minutes à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Ajoutez les pignons de pin et faites-les également dorer dans la poêle.
Ajoutez les épinards et faites-les légèrement fondre dans la poêle. Ôtez celle-ci du feu. Émiettez le chèvre et incorporez-le aux épinards.
Dépliez la selle d’agneau sur une planche. Assaisonnez-la de sumac, poivre et sel. Déposez le mélange d’épinards sur toute la longueur de la selle en laissant une des deux extrémités sans farce.
Roulez la viande jusqu’au bord sans farce puis ficelez-la tous les 3 cm avec de la ficelle de cuisine. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 190 °C.
Faites rôtir la selle sur toutes ses faces à l’huile d’olive pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée tout autour.
Déposez ensuite la viande avec son jus de cuisson dans un plat à gratin et faites cuire 50 minutes au four préchauffé. Sortez la viande du four et laissez-la reposer sous une feuille d’aluminium.
Préparez la vinaigrette
Pelez le concombre. Coupez-le en deux dans la longueur et épépinez-le, éventuellement en grattant le centre à la cuillère.
Émincez finement le concombre. Hachez la menthe.
Versez le yaourt dans un récipient et ajoutez le concombre émincé, la menthe et le miel. Mélangez bien.
Relevez avec le zeste de citron râpé et un trait de jus de citron. Salez et poivrez selon le goût.
Présentation
Coupez la selle d’agneau farcie en tranches et servez la vinaigrette en accompagnement.
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