Préparation
Pelez les artichauts et coupez la queue. Coupez les oignons en rondelles et l’ail en lamelles.
Sautez-les à grande chaleur dans de l’huile d’olive et ajoutez les fonds d’artichauts.
Déglacez au vin blanc. Laissez braiser un moment, couvrez avec du papier sulfurique pour qu'ils cuisent bien.
Après 5 à 6 minutes, baissez le feu. Laissez refroidir dans son jus.
Coupez les artichauts en brunoise et faites-les revenir dans du beurre.
Laissez fondre le beurre à feu doux (max. 40°C). Déposez-y les filets qu'ils soient juste couverts. Enlevez-les du feu après un quart d’heure.
Assaisonnez d’un peu poivre et sel et brûlez-les avec un chalumeau de cuisine.
Épluchez les asperges et faites-les cuire.
Lavez et séchez la lavande de mer. Faites-la revenir dans une poêle avec du beurre.
Assaisonnez de poivre, sel et noix de muscade. Ajoutez les asperges et poêlez-les encore un instant.
Fumez le beurre à froid dans un fumoir. Laissez fondre doucement.
Battez les 2 jaunes d’œuf dans une poêle profonde avec le jus de citron, sel, poivre de Cayenne et un peu d’eau.
Battez à feu doux afin que la masse mousse.
Montez au beurre.
Déposez les feuilles de lavande de mer dans une assiette avec le poisson par dessus.
Tournez une quenelle avec les artichauts.
Mettez les asperges à côté et finissez avec les crevettes, la sauce mousseline et le cerfeuil musqué.
Recette Ivan Menten
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