Ingrédients
Préparation
La sole:
Rincez les soles sous l’eau courante, écaillez la peau blanche, retirez les yeux et les branchies, rincez encore et séchez-les soles sur du papier absorbant.
Emincez les échalotes finement et faites-les revenir au beurre.
Arrosez de fumet de poisson et de vieille Gueuze.
Beurrez une feuille d’aluminium et couvrez-en les soles.
Glissez la poêle 6 minutes au four à 180°C, jusqu’à cuisson complète des poissons.
Levez les filets et réservez-les au chaud. Faites réduire la sauce aux ¾ et montez-la au beurre.
Terminez par quelques gouttes de jus de citron.
Les statices:
Rincez et faites suer au beurre.
Les petits pois:
Faites cuire les petits pois à l’eau. Rafraîchissez-les à l’eau glacée afin qu’ils conservent leur couleur verte. Faites-les revenir brièvement au beurre.
Les carottes des sables:
Grattez les carottes et coupez-les en rondelles. Dans un poêlon, glacez-les à couvert dans un mélange de sucre cristallisé, beurre, macis et fond de volaille jusqu’à cuisson complète.
Les asperges:
Epluchez les asperges et cuisez-les à l’eau. Dorez-les ensuite au beurre. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade.
Finition:
Versez une cuillerée de sauce dans une assiette creuse. Disposez les carottes des sables, petits pois, asperges et lavande de mer dessus. Posez les filets de sole sur le tout.
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