Préparation
Préchauffez votre four à 180 °C. Coupez les panais en forme de frites. Posez-les sur une lèchefrite couverte de papier cuisson et arrosez légèrement d’huile d’olive. Salez et poivrez. Enfournez pendant 15-25 minutes jusqu’à ce que les frites soient dorées.
Faites brièvement griller les noix dans un poêlon, puis hachez-les finement. Coupez les chicons en fines lamelles et la pomme en fines tranches (ne l’épluchez pas). Pour la vinaigrette, mélangez le vinaigre de pomme (ou de cidre), l’huile de noix et l’huile de maïs. Assaisonnez de sel et poivre. Mélangez la vinaigrette à la salade de pomme et chicons et parsemez de noix hachées.
Faites fondre le beurre à feu doux, laissez le sédiment blanc dans la casserole et filtrez le beurre clarifié. Épongez bien les filets de sole et faites-les dorer des deux côtés dans la moitié du beurre clarifié. Salez et poivrez.
Sortez les soles de la poêle et ajoutez le reste du beurre dans la poêle ainsi que le persil haché et faites chauffer brièvement.
Servez la sole avec la salade, les frites de panais et versez le beurre fondu sur la sole.
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