Préparation
Coupez l’oignon, les pommes de terre et le poireau en petits morceaux. Faites frire dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le bouillon de volaille et le lard et faites bouillir 15 minutes.
Ajoutez 200 g de petits pois et continuez l’ébullition encore 5 mi- nutes. Enlevez le lard et mixez la soupe, passez au tamis et assaisonnez de poivre et sel.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en petits dés et faites les bouillir une huitaine de minutes al dente.
Coupez les limande soles en goujonnettes et faites-les revenir croquant dans du beurre. Mélangez les dés de pommes de terre avec ¾ des crevettes et les goujonnettes frites. Ajoutez la crème aigre, les oignons cébette et les dés de tomate. Assaisonnez de poivre, sel et huile de truffe.
Pressez la rémoulade dans un anneau au milieu d’une assiette. Versez la soupe autour de la rémoulade et terminez avec un brin de cerfeuil.
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