Préparation
Préchauffez la friteuse à 160 °C.
Pelez les pommes de terre et détaillez-les en frites. Rincez-les à l’eau froide puis épongez-les soigneusement.
Plongez-les 5 minutes dans l’huile de friture à 160°C. Laissez les frites refroidir complètement.
Préchauffez le four à 220°C.
Pelez les oignons rouges et coupez-les en quartiers.
Pelez les panais et coupez-les en bâtonnets.
Versez le tout, ainsi que les dés de potiron, sur une lèchefrite tapissée de papier sulfurisé. Mélangez avec un trait d’huile d’olive, salez et poivrez.
Enfournez 20 minutes en remuant de temps en temps.
Humectez les légumes de miel et mélangez le tout. Enfournez à nouveau 5 minutes.
Faites sauter les champignons dans un peu de beurre. Ajoutez persil, sel, poivre. Incorporez les champignons aux légumes chauds et relevez de vinaigre de vin blanc.
Émincez les échalotes.
Sur un feu doux, faites réduire de deux tiers le vin blanc avec le vinaigre à l’estragon, les échalotes, l’estragon, le laurier et une pincée de sel. Filtrez.
Ajoutez un à un les jaunes d’œufs et fouettez la sauce au bain-marie jusqu’à ce qu’elle commence à s’épaissir.
Réchauffez la purée de tomates pendant 30 secondes au micro-ondes avec un trait d’eau, mélangez puis ajoutez-la à la sauce.
Incorporez progressivement le beurre fondu sans arrêter de fouetter. Décorez de cerfeuil.
Salez et poivrez les steaks et faites-les dorer 3 minutes de chaque côté dans du beurre.
Terminez la cuisson des frites dans l’huile à 175°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Servez chaque steak avec les frites, la salade et la sauce Choron.
Qu'avez-vous pensé de cette recette ?
Faites-le-nous savoir en évaluant cette recette.
