Préparation
Glissez les bouchées 5 minutes au four préchauffé à 180 °C.
Éteignez le four et laissez-y les bouchées pour les tenir au chaud. Coupez l’aiglefin en petits morceaux.
Mettez le beurre à chauffer dans une casserole et ajoutez-y la farine. Faites cuire ce roux quelques minutes jusqu’à ce qu’il sente le biscuit.
Incorporez-y le concentré de tomates et poursuivez la cuisson quelques instants. Déglacez avec le cognac. Versez lentement le bouillon de poisson et de crevettes dans la casserole sans cesser de remuer pour éviter la formation de grumeaux.
Ajoutez la crème à la préparation et laissez frémir le tout jusqu’à ce que la sauce épaississe. Salez et poivrez selon le goût.
Incorporez les morceaux d’aiglefin à la sauce et laissez le poisson mijoter à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit cuit. Pendant ce temps, faites cuire les pommes duchesse à l’airfryer ou au four.
Sortez les bouchées du four. Découpez leur chapeau et garnissez les bouchées de vol-au-vent de poisson. Parsemez de crevettes grises et remettez les chapeaux sur les bouchées. Décorez de cerfeuil et accompagnez de pommes duchesse.
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