Préparation
Épluchez les crevettes, gardez-les au frais et réservez les épluchures. Faites bouillir le fumet de poisson et ajoutez-y les épluchures de crevettes. Laissez mijoter 10 minutes et passez le bouillon au tamis.
Découpez le céleri en fines lanières. Coupez les haricots en deux dans le sens de la longueur. Faites brièvement blanchir le céleri et les haricots dans le bouillon. Faites également blanchir une poignée d’épinards et mélangez-la à 50 ml de bouillon dans un récipient gradué. Mixez finement au mixeur plongeur, ajoutez la crème et les jaunes d'œufs. Réservez le reste du bouillon pour la sauce.
Faites cuire le reste des épinards dans le wok avec une cuillère à café d’huile d’olive en remuant et assaisonnez de poivre et de sel. Roulez la raie, côté blanc vers l’extérieur, et cuisez-la à la vapeur dans un four à vapeur ou un cuiseur à vapeur.
Préparez un roux. Faites fondre le beurre dans un poêlon et ajoutez la farine. Fouettez ce mélange jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de biscuit. Ajoutez ensuite le mélange mixé de jaunes d'œufs, de crème et d’épinards sans cesser de remuer. Faites épaissir à feu doux et complétez avec le reste du bouillon pour obtenir une sauce crémeuse. Assaisonnez avec du poivre et du sel, du jus de citron et du poivre de Cayenne.
Disposez les épinards, les haricots et le céleri au milieu d’une assiette creuse. Déposez les roulades de raie cuites à la vapeur par-dessus. Versez la sauce tout autour et garnissez avec des crevettes épluchées et une branche d’aneth.
(Si vous voulez une sauce mousseuse, utilisez un siphon ou faites mousser au moyen d’un mixeur plongeur).
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