Comment faire des meringues maison inratables ?

La meringue : du blanc d’œuf monté en neige avec du sucre, cuit tout doucement au four. Dit comme ça, cela semble facile. Pourtant, beaucoup hésitent à se lancer dans la préparation d’une meringue maison. Il faut dire que les ratés sont nombreux. Meringues trop molles, friables, raplapla… Suivez ces conseils pour éviter tous les pièges et apprendre à faire des meringues réussies à tous les coups.

La meringue : deux ingrédients et un peu de patience

La meringue, c’est tout simple : c’est du sucre et des blancs d’œufs. Pour le reste, il vous suffit de suivre ces quelques règles, et vous épaterez vos invités.

• Les proportions sont faciles à retenir : il faut le double de sucre par rapport au poids des blancs d’œufs. Pour augmenter vos chances de réussir votre meringue, il est recommandé de peser leur poids exact.
• Vous voulez une meringue plus light ? Ne diminuez pas la quantité de sucre de plus de 20 %, ou elle risque d’être fragile et trop molle.

Les œufs

• Les meringues ne supportent pas le gras, veillez donc à ce qu’il n’y ait aucune trace de jaune dans vos blancs d’œufs. Astuce : il est plus facile de séparer les œufs lorsqu’ils sont froids.
• Séparez de préférence les blancs d’œuf à l’avance et laissez-les « vieillir » 1 à 2 jours au réfrigérateur dans un bol couvert avec du film alimentaire. Vous pouvez aussi utiliser des blancs d’œufs qui ont été congelés. Pratique, si vous avez eu besoin du jaune pour une autre recette. Apprenez-en davantage sur les différentes manières de conserver les œufs.
• Sortez les blancs d’œuf du réfrigérateur quelques heures à l’avance, voire toute une nuit. Ils monteront mieux s’ils sont à température ambiante. Avec des œufs trop froids, votre meringue dégagera de l’humidité.

Le sucre

• Pour faire vos meringues, vous pouvez utiliser du sucre glace (impalpable), du sucre en poudre ou un mélange des deux. Le sucre glace a l’avantage de s’incorporer plus facilement et il contient de l’amidon, qui aide à lier la préparation. Votre meringue sera ainsi plus fondante et plus simple à travailler.

Le matériel

• On l’a dit, la meringue ne supporte pas le gras, qui l’empêche de monter. Préférez donc un récipient en verre ou en inox et, avant de commencer, nettoyez votre fouet, le saladier ou la cuve de votre robot avec un tissu imbibé de vinaigre ou de jus de citron.
• Séchez bien vos instruments avant de les utiliser : avec le gras, l’humidité est le principal ennemi de la meringue. De là vient le conseil de grand-mère qui recommande d’éviter de vous lancer dans la préparation de meringues lorsque le temps est pluvieux.

Réussir ses blancs en neige : le secret d’une meringue parfaite

• Commencez par battre les blancs seuls. Puis, lorsqu’ils sont mousseux, incorporez le sucre petit à petit sans vous arrêter de fouetter. Laissez-lui le temps de fondre avant d’en remettre. La patience est essentielle.
• Si vous utilisez du sucre impalpable, qui se dissout plus facilement, ajoutez-le à la fin, délicatement pour ne pas faire retomber la meringue.

• La fameuse pincée de sel est censée améliorer la tenue des blancs en neige. Mais celui-ci risque de faire ressortir l’humidité du mélange, et donc de déstabiliser la texture de vos meringues. Préférez-y quelques gouttes de jus de citron.
• Vous avez des difficultés à faire monter vos blancs d’œuf en neige ? Utilisez un bain-marie froid. Placez le saladier dans un récipient contenant de l’eau glacée. Votre meringue restera bien ferme.
• Le principe des œufs en neige est d’incorporer un maximum d’air. Pour cela, soulevez bien votre fouet lorsque vous les battez.
• Arrêtez de fouetter dès que la meringue est ferme (elle ne bouge pas lorsque vous penchez le saladier et forme une pointe quand vous retirez le fouet), sinon elle pourrait retomber. Maniez-la délicatement et faites-la cuire immédiatement, ou elle risque de perdre l’air incorporé.
• Dressez vos meringues sur la plaque du four recouverte de papier cuisson en les espaçant bien. Utilisez une cuillère, ou une poche à douille pour faire facilement de jolies petites meringues. Vous n’en avez pas ? Coupez le coin d’un sac de congélation, et c’est dans la poche !

La cuisson des meringues, opération délicate

La cuisson de la meringue au four est une étape délicate. L’objectif est de sécher la meringue pour vous débarrasser de l’humidité. Là encore, le mot d’ordre est : patience. Optez pour une cuisson lente à basse température, et suivez ces astuces :

• Faites cuire vos meringues en chaleur tournante. En fonction de leur taille, la cuisson peut prendre de 1 h 30 à 2 h 30. Ne dépassez pas les 100° à110°C ou la meringue risque d’être trop dure et de s’effriter. Ouvrez le four de temps à autre pour évacuer l’humidité.
• Les meringues sont cuites lorsqu’elles se détachent facilement de la plaque. Si ce n’est pas le cas, alors prolongez la cuisson à basse température.
• Une fois les meringues cuites, éteignez le four et laissez-les refroidir à l’intérieur, avec la porte ouverte pour qu’elles sèchent bien.
• Les meringues se conservent bien et peuvent donc parfaitement être préparées la veille. Gardez-les jusqu’à 5 jours dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité. Ne les mettez surtout pas au réfrigérateur, elles deviendraient molles et collantes. Vous pouvez aussi congeler vos meringues et les sortir quelques heures avant de servir.

Meringues à gogo

Savez-vous qu’il n’existe pas qu’une seule sorte de meringue ? Meringue italienne, française ou suisse, faites la différence et suivez nos recettes pour faire des meringues maison parfaites et épater la galerie !

Astuce

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