La cuisine belgo-mauricienne de Laure Genonceaux
Le Brinz’L, c’est là où Laure Genonceaux accueille ses clients pour une expérience culinaire inoubliable. C’est à Uccle que vous trouverez son restaurant (relativement petit : 30 couverts), et une carte pas plus grande : 4 à 5 entrées et plats principaux, mais ô combien savoureux. « Avoir une petite carte permet d’être plus précis, de ne pas trop s’éparpiller » nous explique la cheffe belgo-mauricienne qui ne travaille que des produits frais et de saison.
Laure Genonceaux a été élue « Lady Chef of the Year » le 12 septembre 2017. La fin de son « mandat » approche, alors faisons un petit bilan.
Avez-vous été surprise par la décision du jury ?
« Oui, surtout que mon restaurant a ouvert ses portes il y a environ deux ans et demi. J’ai donc été élue peu de temps après l’ouverture. C’est un concours renommé, que je connais depuis des années. C’est donc une très belle reconnaissance. Surtout vu toutes les concurrentes talentueuses en face de moi, je ne pensais pas être choisie. »
Cette élection a-t-elle changé beaucoup de choses dans votre vie ?
« Oui. Ça m’a apporté une certaine notoriété. C’est une reconnaissance pour moi ainsi que pour mon restaurant. L’élection de Lady Chef m’a apporté beaucoup de clients. »
« Il y en a de plus en plus, mais en effet pas beaucoup et elles ne sont pas assez reconnues. On a toujours dit que la cuisine était un métier d’homme. Il faut savoir qu’à l’époque les cuisines n’étaient pas les mêmes. Dans les années 1920 et 1930 il y avait des grosses cuisinières qu’il fallait alimenter au charbon, des casseroles en cuivre et tout un tas de matériel très lourd. C’est pour ça que la cuisine était réservée aux hommes. Maintenant ça a changé, le matériel a changé, c’est donc plus accessible aux femmes.
C’est aussi un métier très militaire, il faut de la rigueur, on répond par « Oui, Chef ! ». J’entends alors dire que ce n’est pas la place de la femme, ce qui est totalement faux. Il a fallu du temps aux femmes pour se dire qu’elles peuvent aussi le faire et je suis persuadée qu’elles peuvent faire exactement le même travail que les hommes. »
Avez-vous dû vous imposer en tant que femme ?
« Absolument. Une femme s’impose par le travail et ne doit pas se laisser faire. Il faut faire ses preuves, mais quand on est capable de faire le même travail qu’un homme, on obtient le respect et après ça va tout seul. »
Avez-vous un plat signature ?
« La langoustine avec de la rougaille de boudin noir. La rougaille est une spécialité mauricienne à base de tomates, d’oignons et de toute une série d’épices. Je vais chercher mon boudin noir dans une boucherie ardennaise. Pour moi c’est le mélange parfait entre la Belgique et l’île Maurice et l’association terre-mer idéale. »
L’île Maurice est-elle très présente dans votre cuisine ?
« La touche mauricienne dans ma cuisine, je l’apporte surtout avec les épices (la vanille, le curry, le tandoori…). J’en ramène lorsque je m’y rends, environ tous les deux ans. Il y a toujours bien quelqu’un de ma famille qui y va ou qui en revient. Ils m’apportent alors les épices dont j’ai besoin. »
La cuisine, est-ce une histoire de famille ?
« Absolument. D’abord c’est ma maman qui m’a apporté l’amour pour la cuisine. Ensuite mon papa ramène souvent des produits de Wallonie, comme de la farine par exemple. C’est la même chose pour ma sœur qui habite aussi en Wallonie et qui vient régulièrement à Bruxelles vu qu’elle est mon associée dans le restaurant. »
Quels sont vos produits favoris ?
« Sans hésiter je dirais le poisson, que ce soit en entrée ou en plat. Mes deux poissons préférés sont totalement à l’opposé l’un de l’autre : le turbot est un poisson « de luxe » qui a un certain prix et une chair particulière ; et le maquereau, un poisson plutôt vu comme « bas de gamme » mais qui a un gout fantastique lorsqu’il est bien frais, qu’il soit cuit ou cru. »
Découvrez pourquoi le turbot est le poisson préféré des grands chefs ou bien réalisez une délicieuse recette à base de maquereau.
Cuisinez-vous avec des produits de saison ? Des produits bio ?
« Je cuisine toujours des produits de saison, des produits frais. Je travaille avec quelques producteurs locaux et pour varier je m’approvisionne là où sont les bons produits.
J’aime beaucoup cuisiner des légumes bio. Aussi bien pour des raisons environnementales évidentes que pour la qualité. Lorsque l’on goute un poireau ou une carotte, la saveur n’est absolument pas la même lorsque le produit est bio ou industriel, c’est le jour et la nuit. J’entends souvent dire que les produits industriels se conservent plus longtemps. Peut-être, mais ils y perdent énormément en gout ! D’ailleurs les légumes bio se conservent très bien et surtout ils gardent leur saveur ! »
Quel est votre plat favori ?
« (rire) C’est tout bête, ce sont les boulettes sauce tomate de maman. C’est un peu ma madeleine de Proust. On en mange tous les dimanche en famille, c’est la tradition. »
Vous voulez aussi préparer des bonnes boulettes sauce tomate ? Voici la recette :
Quel est votre rêve ?
« Avoir une étoile. Je ne suis pas pressée, ce n’est pas un objectif en soi, mais ce serait la reconnaissance ultime. C’est pour ça qu’on fait ce métier. »
Fier de notre cuisine ? Faites le test
Nous les Belges, sommes de vrais gourmets. Vous aimez les petits plats de chez nous ? Faites le test et découvrez-le !
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